Pada artikel kali ini, kita akan membahas tentang Proses Pembuatan Coklat. Mau tahu prosesnya? Ikuti langkah dibawah ini,
Coklat merupakan makanan yang banyak disukai semua orang. Tetapi, tidak semua orang mengetahui bagaimana makanan yang kaya citarasa dan meleleh di mulut ini bisa dihasilkan dari biji sebuah tanaman yang pahit dan keras. Dalam artikel ini, akan dibahas proses pembuatan coklat dari biji kakao.
Proses pembuatan cokelat dari biji kakao dibagi menjadi tiga tahap. Yang pertama yaitu, pengolahan terjadi di perkebunan kakao, yang kedua dan ketiga terjadi di pabrik dimana biji kakao diolah menjadi bahan setengah jadi, dan diolah menjadi cokelat.
Pengolahan Buah Kakao
Pemanenan
Buah kakao yang matang berumur sekitar 5-6 bulan setelah fase pembuahan, dan bisa dipanen ketika sudah berwarna kuning. Pemanenan buah kakao ini harus dilakukan secara manual oleh petani supaya tidak merusak pohon.
Sortasi
Buah kakao yang sudah dipanen kemudian dibuka untuk mengeluarkan biji kakao yang ditutupi pulp putih yang berserat. Dalam satu buah kakao bisa mengandung 35-50 biji kakao. Biji-biji ini kemudian disusun di atas tikar, daun pisang atau dalam kotak kemudian ditutup.
Fermentasi
Bakteri dan khamir di udara akan menyebabkan terjadinya perubahan pada komponen kimiawi pada pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat ketika proses fermentasi. Ini merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam langkah pertama pengolahan buah kakao, karena di sinilah awal pembentukan citarasa dari kakao.
Pada langkah ini juga akan dihasilkan panas yang bisa mencegah pertumbuhan biji kakao. Secara rutin, petani akan membolak-balik tumpukan biji secara perlahan supaya proses terjadi secara merata. Proses fermentasi bisa memakan waktu selama 5-8 hari.
Pengeringan
Sebelum biji kakao dikirimkan ke pabrik cokelat, biji kakao perlu melalui proses pengeringan dengan cara disebarkan di atas nampan kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama kurang lebih seminggu.
Penentuan Mutu Biji
Setelah selesai dikeringkan, kandungan air pada biji kakao akan berkurang menjadi 6-7 % dan beratnya akan berkurang bahkan hampir setengahnya. Kemudian biji disortasi berdasarkan ukuran dan kualitas, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik.
Pengolahan Biji Kakao
Pengujian dan Pembersihan
Ketika biji kakao sudah sampai di pabrik, pertama-tama harus diuji terlebih dahulu. Selain untuk mengecek ukuran, kualitas, kadar air, dan adanya jamur atau kecacatan lainnya, dilakukan juga uji sensoris untuk mengecek rasa dan aroma. Setelah selesai, biji kakao kemudian dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu, dan lain-lain.
Breaking dan Winnowing
Biji kakao dipecah kemudian dipisahkan antara shell dan nibs-nya melalui proses winnowing dengan cara menghembuskan angin memisahkan cacao nibs dari kulitnya dalam beberapa tahap.
Penyangraian
Penyangraian merupakan tahapan paling penting dalam pengolahan cokelat, karena dalam proses ini akan terjadi pembentukan citarasa, aroma, dan warna pada cacao nibs, serta mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada pada nibs.
Pada proses ini, terdapat dua metode penyangraian yang biasa digunakan, yaitu bean roasting dan nib roasting. Dalam proses penyangraian, juga seringkali terjadi penambahan senyawa alkali untuk memperoleh warna dan citarasa yang diinginkan.
Penggilingan
Setelah proses penyangraian selesai, cocoa nibs kemudian digiling melalui proses grinding sehingga diperoleh pasta berbentuk cair yang disebut cocoa liquor atau massa kakao.
Pressing dan pulverizing
Setelah itu, cocoa mass cair kemudian melalui proses pressing untuk memperoleh cocoa butter dan cocoa cake. Cocoa cake yang berbentuk padat kemudian melalui proses pulverizing untuk menghasilkan cocoa powder yang menjadi bahan baku dalam pembuatan cokelat.
Proses Pembuatan Coklat
Mixing
Proses pengolahan cokelat dimulai dengan proses mixing. Bahan baku yang dibutuhkan seperti gula, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter atau vegetable fat, susu bubuk, dan bahan-bahan lain dicampur dalam mixer sehingga diperoleh adonan yang sesuai.
Langkah selanjutnya, yaitu proses refining. Komposisi untuk proses mixing juga disesuaikan dengan produk yang ingin dihasilkan. Sebagai contoh, untuk menghasilkan milk chocolate, maka susu bubuk dan ekstrak vanilla akan ditambahkan.
Refining
Pasta dari mixer melewati conveyor belt menuju ke mesin five roll untuk melakukan proses refining, yang bertujuan untuk menghaluskan bahan-bahan cokelat sehingga akan diperoleh ukuran partikel yang pada umumnya di bawah 40 mikron. Melalui proses refining ini maka akan diperoleh cokelat yang memiliki mouthfeel yang lembut.
Conching
Conching adalah kombinasi dari proses pengadukan, pemanasan dan aerasi, yang bertujuan untuk menghasilkan rasa yang diinginkan. Proses ini juga bertujuan untuk menghilangkan rasa yang tidak diinginkan dan menurunkan kadar air. Sehingga, akan diperoleh cokelat dengan tekstur yang lembut.
Tempering dan Pembentukan Cokelat
Tempering bertujuan untuk membentuk kristal lemak (kristal beta atau ) pada cocoa butter, yang dimana kristal ini adalah kristal yang stabil,. Sehingga cokelat yang akan dicetak memiliki karakteristik glossy, memiliki ‘snap’, dan tidak mudah meleleh pada suhu ruang namun akan lumer di mulut.
Cara yang biasa digunakan untuk proses tempering yaitu dengan memanaskan cokelat untuk memastikan tidak ada sisa lemak kristal, lalu didinginkan hingga suhu tertentu untuk membentuk kristal beta.
Setelah di temper, cokelat kemudian melewati proses pencetakan dan pengemasan,sehingga menjadi produk lain seperti permen cokelat. Pengolahan cokelat merupakan kumpulan tahapan proses yang panjang dan kompleks, sehingga dibutuhkan keahlian serta alat dan teknologi yang memadai untuk dapat menghasilkan cokelat yang baik.
Alat yang bisa Anda gunakan dalam proses pembuatan coklat yaitu seperti mesin pembuat coklat otomatis. Mesin ini nantinya akan bekerja secara otomatis membuat coklat, sehingga Anda tidk harus bersusah payah untuk membuatnya yang ribet.
